article
Dernièrement en Normandie

Fabrique moi un bonbon : réveillez vos papilles !

Fabrique moi un bonbon : réveillez vos papilles !

Pommes au cœur de Calvados, bûchettes normandes, « patates » du Pays d’Auge, « caillou » de Vieux-la-Romaine… Installée depuis trois ans à Vimont dans le Calvados, la confiserie, biscuiterie et chocolaterie de Ghislain Gréaume et d’Aurélie Léger a été sacrée, jeudi 19 avril, lauréate de la catégorie Made in Normandie aux Trophées de l’économie normande. Recette d’un succès gourmand et mené tambour battant par un couple…100% normand !

De Tahiti à Trouville

« Alcool, sel, sucre, gluten… tous les interdits sont chez moi ! » lance Ghislain Gréaume avec humour. A 46 ans, le Normand originaire de l’Eure a la pâtisserie dans la peau : « j’étais tellement bon à l’école qu’on m’a conseillé l’apprentissage » confie-t-il, clin d’œil à l’appui. Une formation qu’il débute au sein de la célèbre Maison Dupont à Dives-sur-Mer et qui le conduit, à l’époque, au titre très convoité de meilleur apprenti de Normandie.

Bruxelles, Londres, Tours, Monaco, Paris, Tahiti… Doué, Ghislain enchaîne les expériences au sein de pâtisseries et chocolateries renommées à l’international, avant de revenir en Normandie, à Trouville, en 2002 : « à la demande du chef Jean-Pierre Etienvre qui reprenait sa 3ème affaire : La maison Dupont avec un Thé. »  Cette même année, il rencontre celle qui deviendra sa compagne de tous les jours, Aurélie Léger, alors chef de rang au groupe Barrière.

On a tout monté nous-mêmes

« Après Trouville, nous avions l’idée d’ouvrir notre propre confiserie à la ferme, en associant gîte, production artisanale, cidre… » explique Aurélie. Passionné par le cidre et ce projet, Ghislain arrête même la pâtisserie pour se former et devient responsable de la partie cidricole chez Ruaux Agricole. Mais le contexte de l’époque est tel que les banques ne suivent pas.

Déterminés à gérer leur affaire, les deux associés décident de reprendre en 2010 une sandwicherie à l’abandon, au cœur de Caen. Très vite, « Du pain sur la Planche » affiche complet : après 4 ans, leur réussite leur permet de fonder un nouvel avenir : une confiserie artisanale à Vimont, près d’Argences.

Pomme au Calvados et autres délices

Depuis 2015, c’est là qu’Aurélie et Ghislain ont posé leurs valises, avec leurs deux enfants, âgés de 8 et 10 ans. « On a trouvé une ancienne boulangerie, on a tout monté nous-mêmes. Et tous les ans, dès qu’on gagne un peu d’argent, on l’investit dans du matériel » précise Ghislain. Leur produit phare ? La pomme au Calvados, une friandise en pâte d’amande, garnie d’un délicieux cœur de Calvados AOC.

Une recette au savoir-faire authentique et acquise de haute lutte… sur le net. « Un monsieur la vendait, avec la technique, sur le Bon Coin. Je suis tombé dessus par hasard, alors que je n’y vais jamais ! » souligne Ghislain en riant. Le couple postule, marchande et patiente : les demandes sont nombreuses. « On a ouvert notre confiserie d’abord sans les pommes. 15 jours après l’ouverture, le propriétaire de la recette nous a rappelés : c’est nous qu’il avait choisi. » 

Tout est fait maison, à la minute

Dès l’obtention de la recette, Ghislain construit en urgence une pièce à part, exempte de toute humidité, afin d’accueillir tout le processus – complexe – de fabrication. Outre une technicité particulière, la recette artisanale requiert en effet des conditions appropriées. « Nous avons tout géré dans l’urgence. Nous devions assurer les commandes de Pommes au Calvados promises par le vendeur » se remémore Aurélie.

Habitué aux challenges et boosté à l’adrénaline, le couple ne recule devant rien : biscuits, tuiles au chocolat, meringues, guimauves, pâtes de fruits à la vraie pulpe… une quarantaine de références garnissent aujourd’hui les étals de la boutique. Des produits frais distribués également dans des chocolateries, pâtisseries, épiceries fines, hôtelleries… « nous fonctionnons par commandes : nous faisons nos propres pâtes d’amande, nos propres pralinés… tout est fait maison, à la minute » stipule Ghislain, non sans fierté.

Fiers d’être normands

Au-delà de la saveur, le couple a l’idée d’associer ses gourmandises aux lieux normands. Son credo ? Faire voyager les papilles. Truffe de Vimont, patates du pays d’Auge… ou encore « caillou » de Vieux-la-Romaine, en référence au musée archéologique injustement méconnu. « Cela nous a éclatés, cette idée de faire voyager les gens ! Et surtout de trouver des sites normands peu fréquentés pour leur donner un nouvel éclairage. » 

Le dernier projet en date ? Elaborer un bonbon sans sucre, mêlant la pomme et le citron en référence à la Pierre de Caen. « Je dois trouver la technique rentable, originale et goûteuse pour un bonbon qui reste en bouche mais garde son côté frais » réfléchit Ghislain. Le couple fourmille d’idées, mais manque de temps. « Je suis un fonceur » analyse le pâtissier, « et moi une boule de tendresse qui le tempère » renchérit Aurélie en riant.

On a essayé de bouger, mais on est toujours revenus

Avec 1,8 tonnes de pommes au Calvados produites en 2017, le couple s’est entouré, depuis un peu plus d’un an, de Dimitri et Sandrine, de l’Esat de Giberville. Un sérieux coup de main, deux jours par semaine. « C’est une vraie aventure humaine, on est une équipe » se réjouit Aurélie. Trois semaines de vacances en trois ans, travail 7 jours sur 7… « On ne cherche pas le plaisir de l’instant mais le bonheur sur le long terme…l’entreprenariat, c’est ça » philosophe Ghislain. « Et c’est aussi possible parce que nous avons une vraie qualité de vie ici, c’est simple » ajoute Aurélie.

Après avoir été distingué coup de cœur So14* par le Département du Calvados en 2017, Fabrique moi un bonbon ajoute une nouvelle ligne à son palmarès, avec le prix Made in Normandie, remis lors des Trophées de l’Economie Normande, jeudi dernier. « C’est une vraie fierté. Une reconnaissance : en montant sur scène, ému, je repensais à tous ces gens qui m’avaient dit que cela ne marcherait jamais. Il faut arrêter d’écouter les autres, leurs peurs : il faut suivre ses rêves et croire en ses projets ! » 

* Lancée en 2014 par le Département du Calvados, l’opération « So14 ! tellement Calvados » valorise, depuis 4 ans, des femmes et des hommes du Calvados qui mettent en lumière toute la richesse et le dynamisme du département par leur action, leur investissement, leur savoir-faire et leur talent.

Recevez notre newsletter

Et restez informé des actualités de Normandie Attractivité par email !

Conformément aux articles 39 et 40 de la loi "informatique et libertés" du 6 janvier 1978 modifiée, vous bénéficiez d'un droit d'accès, de rectification ou d’opposition aux informations qui vous concernent que vous pouvez exercer auprès du Correspondant Informatique et Libertés de la Région Normandie : cil@normandie.fr

S'inscrire